辟谷古籍记载，秦汉前的《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”,这是辟谷术最早的理论根据。
《淮南子·地形》也有类似的记载。而《人间》还载有实例，如记述春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”这也是史籍所载最早之辟谷实践者。
《汉武帝外传》载，东汉方士王真“断谷二百余年，肉色光美，徐行及马，力兼数人”。《后汉书·方术传》载：“孟节能含枣核、不食，可至五年十年。”
神秘的辟谷之术
《魏书·释老志》载，北魏道士寇谦之托言太上老君授以导引辟谷口诀，弟子十余人皆得其术。又谓东莱道士王道翼隐居韩信山，断谷四十余年。
西汉司马迁所撰《史记》中也有关于辟谷的记载。《史记·留侯世家》记述留侯张良禀体多病，采用导引、辟谷等术疗疾并习练轻身之功。
《北史·李先传》载：“服气绝粒数十年，九十余，颜如少童。”《宋史·陈抟传》载：”因服气辟谷，历二十余年……每寝处，多百余日不起。《北齐书》中记载一个隐居于琅琊山的修行者，练辟谷之术，服用松子、白术、茯苓等生药，以求长生不老。
《旧唐书》记载一个叫王远知的人，修习吐纳导引之术，服食灵芝和白术等，活到百岁以上，且头发乌黑、步履轻捷。《史记》载，张良在迁都关中后，“道引不食谷，杜门不出岁余。”乃学辟谷，道引轻身。
苏东坡曾在《辟谷说》中记述道：一人堕入洞中不能出，效龟息，“遂不复饥，身强力壮。后，卒还家，不食”。还曾在杂记中记载食阳光止饿。
据传张三丰67岁进行辟谷 三年后终创太极。《张三丰传》曰: “张三丰, 辽东懿州 人, 名全一, 一名君宝, 三丰其号也。以其不饰边幅,又号张邋遢。欣而伟, 龟形鹤背, 大耳圆目, 须髯如戟。寒暑惟一衲一蓑, 所啖升斗辄尽, 或数日一食，或数月不食。书经目不忘, 游处无恒,或云能一日千里……”
神秘的辟谷之术
史书记载辟谷之人如此之多，辟谷时间或几月、几年甚至几十年，其难免有夸大不实之处，但恐非纯属子虚。
辟谷方式：辟谷不同于人为追求的节食和断食，因为“辟谷”对身体有利无害，而节食、断食则会使身体虚脱。一些辟谷宗师将辟谷分为服气辟谷与服药辟谷。
“服气辟谷”即以服气与辟谷相配合，并以服气为基础，通过服气达到辟谷的目的，渴时唯饮清水或每日减食一口，至三年后，便会自然断谷。
“服药辟谷”即用服食药物以代替谷食。药方甚多，有取高营养而消化慢的豆、枣、胡麻、栗、酥、及茯苓、黄精、天门冬、术、人参、蜂蜜等配伍，制成丸膏，于断谷后口服一二丸，以代谷食，药方见《太清经断谷法》及《云笈七签·方药部》。
