吃喝作为交际的必要手段，与送礼一样，就此成为通用的官场规则
公款吃喝乃至迎来送往，之所以成为历朝历代都无法解决的风气，与官场生态有着直接关系。
宗承灏曾在《灰色生存》中写道：“中国古代官场是一个熟人社会，很多事玩来转去最终都要纠结在‘人情’二字上面……熟人社会的最大特点就是让人与人之间形成一种私人利益的对接管道，并通过这种管道把人与人联系起来，将各个点连成一条线，最后构成一张张无所不在的关系网。而灰色收入正是这一张张关系网捕进去的鱼和虾，网越大捕进去大鱼大虾的几率就越高。关系网越织越密，灰色收入也就愈演愈烈，并进而成为深度扭曲的人际关系的一种润滑剂。”在熟人社会里，人情大过天，官员无论是想升迁还是想自保，都必须通过付出大量交际成本来维系人情。吃喝作为交际的必要手段，与送礼一起，就此成为通用的官场规则。
但与此同时，历朝历代官员的俸禄大多不高，要维系这种“灰色生存”，就需要更多灰色收入，这些灰色收入的重要来源就是公款。比如明代，地方官的主要收入其实是地方财政收入的截留，即俗称的“火耗”，京官的主要收入则来自地方官的馈赠。
清朝曾以明朝为鉴，试图整顿风气，明令京官去地方，上级领导到下属单位，出差费用一律自理，地方和下属单位也不能宴请馈赠。可是清朝沿袭了明朝的低俸禄，京官待遇尤其低，因此外放或出差都成了发家致富的机会。
地方官为了升迁，也会尊重京官的“话语权”，常年孝敬。二者相互作用，形成了在皇权体制下根本无法动摇的利益链。在这种大背景下，动用公款吃喝简直就是“小儿科”的行为，何况，即使官员自掏腰包，这笔饭钱的来源大多也非正道。
清朝道光年间的进士张集馨著有《道咸宦海见闻录》，该书也是后世研究官员灰色收入的重要资料。他曾在翰林院呆了六年，三十七岁开始外调，宦海浮沉，历任山西朔平府知府、陕西督粮道、四川按察使、直隶布政使、河南布政使和福建布政使等职。他对自己的总结是：“应酬不可谓不厚矣！”
他在福建当汀漳龙道台时，闽浙总督颜伯焘被革职，带着家眷、兵役、随从等三千多人回乡，途经漳城。当地备酒席请戏班，还送上“程敬”（以路费名义送出的礼金），共花一万两银子。当地官员显然是看重这位被革职官员背后仍然存在的官场网络。如果是钦差出巡过境，地方会先从财政里借出一笔巨款开销，最后由各州县和部门分摊，“大约每次摊派俱在三五万金”，用于吃喝接待和馈赠礼金。钦差往往故作姿态不肯接受礼金，地方官还得派人将礼金送往其京城私宅。如此到位的服务，只因钦差能在皇帝面前说话。
在这本书中当然免不了关于吃喝的记录。张集馨担任陕西督粮道这一肥差时，终日迎来送往。在西安过路的官员，将军巡抚都要请客，便由他承办，首先写请帖，他要把各官号姓名打听清楚，然后把帖子送到各官署验明，没错了，才发给过路官员。然后张灯结彩，准备宴席。
每场宴会有两个戏班唱戏，上席有五，中席十四。“上席必燕窝烧烤，中席亦鱼翅海参”，还有西安难得的活鱼，但上席每桌都要上条活鱼才够气派。如果档次不够，客人就会责怪督粮道悭吝。酒席要到深夜才结束。第二天还得为过客送行，赠送盘缠，厚薄则以官职尊卑而定，少则一二十两，多则三五百两。“每次宴会，连戏价、备赏、酒支杂支，总在二百余金。”
西安处于内地，吃喝还算便宜，张集馨在福建上任时摆酒，一桌菜要银元1600元，折合上千两白银。这种天价宴席，就算官府也吃不起，他只能将宴席规模从三桌降为一桌。
本地官员彼此间也少不了各种宴会，以联络感情。“官员终日送往迎来，听戏宴会；大宴会每月都有，小应酬则日日不断。”尤其是张集馨身为督粮道，更不能占着肥缺不会做人，到了年节，更是要请将军、巡抚宴会，还要赴外道府县进省者的宴请。这位爷等于全年下来，就是在胡吃海塞，收贿授贿。
清代汪辉祖曾著有《学治续说》，其中就曾大谈接待的重要性，这事儿处理不好，别说升迁了，连官位恐怕都保不住。他还认为，“凡有陋规之处，必多应酬。取之于民，用之于官，谚所谓‘以公济公，非实宦橐’，历久相沿，已成常例”。“取之于民，用之于官”八个字，揭示了真相。
