中国传统的美食文明源远流长，美食离不开色、香、味。殷商时期，人们已开端用酸酸的青梅来去除异味;秦汉时期，人工调味品特别是酱和醋已普遍运用;唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠，官至宰相的唐朝大贪官元载被抄家时，居然抄出了胡椒八百石……
先秦时期盛行“酸味”
从司马迁《史记》所记来看，早在商代初期，人们对食物的滋味已很考究。《史记·殷本纪》中有这样的记载：伊尹“负鼎俎，以味道说汤，致于霸道”。伊尹是商初大臣，为了压服商汤用霸道管理天下，他背着一口大锅(鼎)来见商汤，用烹饪时要调制出好味道的道理，来压服商汤。可见，把饭菜做得有滋有味，已是当年掌勺者必需会的。伊尹是一位擅长烹饪的美食家，因而被奉为厨师鼻祖，至今餐饮界都将他当神供着。在伊尹生活的年代简直没什么调味品，事先做菜用什么来调味?
盐，大约是人类最早发现的调味品。是菜离不开盐，盐因而有“百味之王”的美称。但盐作为根底通用调味品并不是万能的，如遇到腥膻味食材，盐便起不了多大作用。从史料记载来看，除盐之外，中国人最早运用的一种调味品是梅子。《尚书·商书·说命下》有这样的说法：“若作和羹，尔惟盐梅。”这是商王武丁对贤臣傅说所说的话，意思是，假如我做汤羹，你就是少不了的盐和梅。《尚书》所记已为古代考古开掘证明，多座商墓出土物中都发现了梅核。如据杨宝成、杨锡璋执笔的《1969-1977年殷墟西区墓葬开掘报告》，在编号为M284商墓中出土的一只铜鼎内，便发现了当年用于调味的梅核。
在商墓考古中，还发现随葬有少量狗、羊、猪、鸡等很多植物，以及鱼形、鸟形、植物形器物，可见事先人类的食材已很丰厚。但这些带有腥、膻气的肉类，烹饪时除掉异味才好吃，这便少不了调味品。梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。从先秦时普遍运用梅子这种调味品来看，“酸味”应该是其时的盛行滋味，人们喜欢喝酸味汤羹便是证明，不然武丁也不会拿“若作和羹，尔惟盐梅”来说事。梅子作为调味品运用时，普通用青梅，除了做汤羹调味品外，做鱼、肉时也需用梅来去除异味。《晏子春秋·重而异者》所谓“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”，说的就是先秦人用梅子当调味品烹饪鱼肉制品的现实。
秦汉饮食突出“咸味”
从文献记载来看，古代烹饪中运用的大少数山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》部分，先秦时均已运用，如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等都上了中国人的餐桌。《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”可见，先秦时，对以辛香为主的各种自然调味品的开发和运用，掀起了中国美食史上的第一波“味道”反动。但是，在明天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。直到秦汉时期人工调味品特别是酱、醋的创造和普遍运用，寻常百姓才真正吃得有滋有味了。
秦汉时创造的人工调味品次要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类，一经创造，便带来又一波“味道”反动：以前不好吃、无法吃的食物，因有酱而能吃，好吃;而且，经酱调制后菜肴还“美观”，美食因而有了“色、香、味俱全”的烹饪要求——中国人的饮食中从此离不开酱系列。西汉元帝时，黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中，记叙了事先饮食中常用的调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”
酱并非秦汉时才有，与醋一样早就运用，但先秦时酱称“醢”，醋叫“醯”。醢用肉为原料，即“肉酱”，所以《说文解字》在解“酱”字时称：“从肉，从酉。酒以和酱也。”醢为何后来改写成“酱”?唐代学者颜师古在注《急就篇》中的“酱”字时以为：“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其带领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱这种调味品，就如军队打仗少不了指挥将领一样。古人以为酱和醋的调味功用相当重要，宋人陶谷《清异录》中称：“酱，八珍主人也;醋，食总管也。”酱咸醋酸，秦汉人饮食风气因酱而发作了“重口味”的剧变，秦汉及当前“咸味”开端突出。随着原料的丰厚，酱的种类和口味也在进一步开展。如明代当前，辣椒进入中国，“辣椒酱”又成为一道盛行美味。
古人以为五味中“甜味”最美
先秦时，中国传统饮食中的“五味”概念已不得人心，滋味对人体安康的影响也已被充沛看法。《周礼·天官》中“疡医”条有这样的说法：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”在五味中，古人以为“甜味”最美，故有“甜美”一词。古人用什么调味品让菜肴变得甜美?晚期次要有饴、蜜、蔗浆等，到宋代时，如今常用的红糖、白糖已能消费，而且质量上乘。在甜味调料中，“饴”运用最早。饴，即麦芽糖，如今仍有制造。饴的消费，应该在殷商时已呈现，到西周时已是罕见调味品和食品。《诗经·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“饴”：“周原膴膴，堇荼如饴。”意思是，周原土地肥美，长出来的苦菜像麦芽糖一样甜。
到春秋时，比饴甜度更高更好的蜂蜜运用增多。与此同时，一切有甜味的果实均可用于烹饪。《礼记·内则》称：“枣、栗、饴、蜜以甘之。”这种烹饪办法不断沿用至今。甜味调料还具有除臭解腥的功用，能紧张辛辣味所惹起的安慰，添加咸味的鲜醇，行话称之为“提鲜”。另外，烹制时糖还可以加深菜肴的色泽，如烤肉时涂上糖，可使表面变成诱人的焦黄色。《楚辞·招魂》就曾提到用甜味调料制造美食的办法。在煮甲鱼和烤羊羔时，用甘蔗浆调味、着色，即所谓“胹鳖炮羔，有柘浆些”;而“粔籹蜜饵，有餦餭些”和“瑶浆蜜勺，实羽觞些”，则显示事先制造甜面饼时是用蜜蜂和麦芽糖;饮酒时掺蜂蜜喝，冲淡了苦味，让美酒更美。江浙、四川等北方人做食品时最喜欢放糖，曹丕《与朝臣诏》中即有“蜀人作食，喜着饴蜜”的说法。这一饮食偏好，至今未改，如江南苏州、无锡、常州一带，菜肴以甜味为主，与齐鲁偏咸、淮扬偏淡、湖湘偏辣分明不一样。
唐宋时期“辣味”受宠
在五味中，含有挥发性成分的辛香调味品，对人的口、鼻安慰最直接，可极大地诱发食欲。这方面的资料次要有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，这些都是中国原产的外乡调味品。其中，花椒和生姜最有特征，古人很喜欢，用得也多。先秦人最离不了的辛辣调味品应该是生姜，时人吃饭时多少都要来点，即《论语·乡党》中所谓“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴时，也总少不了生姜，且常与椒、桂一同运用。据东汉张衡《七辨》，汉代人制造肉类食物便是“芳以姜椒，拂以桂兰”。但引发新一波“味道”反动的并不只有上述这些外乡调味品，还有“胡味”。西汉时，张骞从西域带回了蒜、芫荽(香菜)等，这些“胡味”让中国人最早品味到了外来风味。再后出去的“胡椒”，则不断是古人眼里的高档调味品，尤以唐宋人最为崇尚。
胡椒原产印度西海岸，大约在明朝时引种中国，之前不断靠从中亚、南亚一带出口。胡椒的价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中便称胡椒为“金丸使者”。而黄金罕见，胡椒难买。唐宋时，家里有胡椒是位置和财富的意味。有一件事可以阐明胡椒的特殊位置。据《新唐书·元载传》，曾官至宰相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时，居然抄出了“胡椒至八百石”。明代爱国名臣于谦曾为此大发谈论，他在《无题》诗中称：“胡椒八百斛，千载遗腥臊。”
在“外来风味”中，明清当前能对中国饮食发生反动性影响的是“辣味”——辣椒的滋味。辣椒原产美洲，在被西班牙香料商发现后移种欧亚，明代前期，辣椒被当作欣赏花卉引种中国。考究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改对花椒、生姜的依赖，恋上了辣椒，“无姜不食”变成了“无辣椒不食”。从此，“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打滋味。
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