从“市井小食”到“国民夜宵”，小龙虾为何能成为餐饮爆款
乍暖还寒，春风拂面，正是小龙虾即将上市之际。作为原产于美国的入侵物种，它本该凭借食性杂、生长速度快、适应能力强的优势，横行无忌，祸害一方，然而，它在中国却被端上的餐桌，成为夏日爆款美食，引得无数吃货竞折腰。
从“市井小食”到“国民夜宵”，走红的不仅仅是小龙虾本身。
盘清往来账
小龙虾是不折不扣的外来户。它身披坚甲，难以清洗，整体含肉率只有20%，并不是理想的食物。“地沟油”、“融横膈肌”、“洗虾粉”等负面消息，对小龙虾产业也造成了冲击和影响，市场受挫，低迷不振。
2013年，在媒体的正名下，小龙虾行业逐渐复苏。业内企业借机转型升级，以加强管理、提高质量为目标的高标准产业链上线，行业进入发展的快车道。2017年，小龙虾逆袭上扬，稳居“夜宵之王”的宝座。行业的严格自律保证了小龙虾的不断走红。
算准经济账
2019年6月，某外卖平台公布了《小龙虾消费大数据报告（2019）》，直观地展示了小龙虾产业的现状。报告指出，平台2018年总共消费了约4.5万吨小龙虾，交易额是2017年的4.3倍。这些龙虾首尾相接，长度可以环赤道三圈。
就商家而言，进价30元的龙虾，加工后的售价在60元以上，销售毛利率达100%，刨去人工、房租、水电等费用，净利润有40%。业内人士指出，小龙虾人均消费超过120元，投资30万元的龙虾店，很快就能收回成本。投资少、客单高、利润厚、见效快，是小龙虾经济一路飘红的根本原因。
盯住资本账
小龙虾的高利润率引起了电商巨头的关注。这些巨头在湖北、江苏等地布局货源基地，推出了调味虾、清水虾、虾尾、虾仁等200多个品种，同时，运用一系列成本控制手段，将小龙虾的售价维持百元左右，比市场价低25%－40%，为消费者提供质优价廉的即食小龙虾。
小龙虾行业存在着“赚四个月、平四个月、亏四个月”的营销潜规则。由于秋冬季节无虾可卖，线下门店要么转做其他餐饮，要么关门歇业，实质上摊薄了小龙虾销售的净利润，影响了整个行业的信心和活力。
资本巨头避开痛点，立足O2O。小龙虾具有温度要求低、烹饪易加工的特点，适合开展外卖和生鲜配送。随着资本巨头的加入，小龙虾演变为餐饮中最具互联网气质的美食。旺盛的刚需，是小龙虾成为热门IP的直接动因。
盘点社会账
“最喜欢的小龙虾口味”非麻辣小龙虾莫属，其次是香辣、十三香、蒜蓉和油焖。正所谓众口难调，中餐有着浓郁的地域特色，一种食材很难在全国范围内普及。北京、湖北和四川是最早吃小龙虾的省市。 大数据显示，经过多年发展，小龙虾在美食地图上成功地做到了“南北通吃”，并且依据地域的不同特点，在坚持传统口味的同时，派生出蛋黄、咖喱、榴莲、芥末等网红口味，加快了产品的更新换代。小龙虾的入乡随俗，满足了消费者的个性化需求，持续走红自然顺理成章。
清点人情账
小龙虾的跨界圈地，激发了消费者的购买欲望。年轻白领是小龙虾消费的主力。从职业看，各类白领是消费的主流，占比达94%。从消费者的年龄看，16-25岁的消费者同比增幅最大，达到209%，26- 35岁同比增幅也有142%。显而易见，95后堪称“吃虾一代”，未来肯定会形成更为强劲的小龙虾消费能力。
研究表明，每100克虾肉中含有蛋白质18.60克、脂肪0.80克、碳水化合物 2.80克以及钙、镁、磷、钾等微量元素，而热量仅为90大卡，属于典型的高蛋白低热量的食物。正因如此，年轻爱美的女性完全可以消除热量超标的顾虑，安心享用营养丰富的小龙虾。
另外，小龙虾上市正值暑期，高温催生出懒人经济，在家吃小龙虾无疑是人们的首选，“吃小龙虾+喝啤酒+追剧”成为年轻人消暑享乐的标配。经历“互联网+”的小龙虾从市井小食变成了居家鲜食，消费量随之迅速提升。
相较绝大多数食物，小龙虾吃起来最费事。看似任人宰割的小龙虾，却浑身盔甲，需要食客放下手机，带上手套，双手并用，才能吃到鲜美多汁的虾肉。“沉浸式”食用方法不仅让年轻人放下严重依赖的手机，还能拉长聚餐时间，融洽社交氛围，因此，年轻人把小龙虾戏称为“社交神兽”或“朋友圈杀手”，表现出爱恨交织的复杂情感。
小龙虾除了销量高，还兼职带货。在关联购买中，26-35岁消费者购买小龙虾时，有50%还会挑选啤酒，也有部分消费者选择其他水饮，一次性手套、纸巾等周边商品同样热销，形成了规模可观的“CP经济”。小龙虾和消费者的高度融合，推动了整个产业的营销和扩张。
在未来的几年中，口味研发、食品安全、储存物流等因素，决定了小龙虾品牌占领市场的主要因素。商品化的小龙虾正是吃货的“大福利”。
作者：计白当黑 校正/编辑：莉莉丝
参考资料：
【1】赵兵辉 彭颖 《小龙虾凭什么成“网红”》
【2】刘映花 《“餐饮网红”背后的经济账》
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